郭家刚^1,2，杨  松^1,2，伍玉菡^1,2，朱  倩^1,2，杜京京^1,2，江  舰^1,2*

1安徽省农业科学院农产品加工研究所

2安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室

引用信息：郭家刚, 杨松, 伍玉菡, 等. 生姜精油微胶囊制备及其对冷鲜猪肉品质的影响[J]. 中国食品学报, 2025, 25(2): 342-352. DOI:10.16429/j.1009-7848.2025.02.030.

基金项目：安徽省重点研发计划项目

随着消费者对冷鲜肉品质和和安全性要求的提升，开发天然、安全、高效的保鲜技术成为食品科学领域的研究热点。生姜精油（Ginger Essential Oil, GEO）因富含姜烯、姜酚等活性成分，具有显著的抑菌、抗氧化活性，因其具有的易挥发、水溶性差、对光热敏感等缺陷限制了其在农产品贮藏保鲜中的应用。微胶囊技术通过包埋处理，改善包合物理化特性，有望解决这一难题。本研究旨在通过微胶囊技术对生姜精油进行微囊化处理，以提高其稳定性和缓释性能，并系统评估其理化特性及对冷鲜猪肉的保鲜效果，为开发新型植物源保鲜剂提供理论依据和技术支持。

本研究以水解大豆蛋白（HSP）和阿拉伯胶（GA）为复合壁材，以生姜精油为芯材，利用复凝聚技术制备生姜精油微胶囊（GEO-MCs），通过复合壁材质量比、体系pH值等条件优化获得复凝聚反应最佳条件参数；通过粒径分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析表征生姜精油微胶囊的形态、结构和热稳定性能；通过DPPH自由基清除试验分析生姜精油微胶囊的抗氧化能力；并将生姜精油微胶囊应用于冷鲜肉保鲜，评估生姜精油微胶囊对猪肉贮藏品质的影响。

研究结果表明：复凝聚反应最佳条件为水解大豆蛋白与阿拉伯胶质量比为5∶1，反应pH值为3.9，此工艺条件下制备的生姜精油微胶囊包埋率为76.51%，在光学显微图像中，生姜精油微胶囊呈现圆球型结构，形态比较均匀，边界清晰，囊壁厚度适中，没有互相黏结的现象，能够长时间保持稳定。生姜精油微胶囊的粒径呈现单峰正态分布，平均粒径为51.38 μm。冻干后的生姜精油微胶囊呈现不规则片状结构，保持了较高的热稳定性和抗氧化性能。抗氧化能力结果表明，生姜精油微胶囊表现出较高DPPH自由基清除率，当其质量浓度为10 mg/m L时，DPPH自由基清除率高达52.65%。同时，将生姜精油微胶囊应用于肉品保鲜，与对照组相比，生姜精油微胶囊有效抑制了冷鲜肉的pH值、挥发性盐基氮（TVB-N））和菌落总数（TBC）的增加，较好地保持了冷鲜猪肉的品质，延长了猪肉货架期。

综上所述，HSP和GA可用于GEO的包封，微囊化的生姜精油水溶性和热稳定性得到了提高，可用于猪肉保鲜，改善肉品贮藏期品质，延长货架期。本研究为新型、天然保鲜剂的开发及其在肉品保鲜中的应用提供新的理论依据和参考。

原文链接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=cwBM1amFwwN_bs9FjTL401LN8toH5cufA2lD5Ql9DIh83K5g6rG8b1c4RcDr4KxecLmR2LYjiWznDSWVpo0fQjKQrMwtUZXiCIXOHHixYzJECvPIgrQ02Q1GchN5d-yteVKnLAhJB-_dwcbanzrUz6a6nTKSqWT29EQduhJ0WGmg-yBWzLqT6Q==&uniplatform=NZKPT&language=CHS