本期介绍江南大学钟芳教授等发表在《中国食品学报》第24卷第6期特约专栏（食品感知技术）上的文章《整体主观偏好与嗜好性感官属性客观量化间的感知交互》。

为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响，尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化，文章采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系，分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right，JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试，并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示：在蛋白粉体系中，评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P<0.05)，而顺滑感无显著变化(P>0.05)，然而，消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中，评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响，消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现，两个测试中，消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关，即整体喜好度越高的样品，对应的嗜好性属性强度评分越高。文章研究消费者偏好与感官属性之间的关系，为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。

1 结果与分析

1.1 整体喜好度对蛋白粉嗜好性感官特征评价的影响

1.1.1 评价员对蛋白粉感官特征的感知及评价

图1. 蛋白粉样品之间感官属性的平均值和标准误差

1.1.2 消费者对蛋白粉嗜好性感官特征的评价及其影响因素

图2. 蛋白粉JAR评分结果（n=202）

图3. 不同蛋白粉样品的整体喜好评分小提琴图

1.2整体喜好度对调制奶嗜好性感官特征评价的影响

1.2.1评价员对调制奶样品的乳脂感感知及评价

注：同一脂肪样品，具有相同字母的样品间没有显著差异（P＞0.05）。

图4. 评价员对不同样品的乳脂感评分结果

1.2.2 消费者对调制奶样品乳脂感的评价及其影响因素

注：同一脂肪样品，具有相同字母的样品间没有显著差异（P＞0.05）。

图5. 消费者对不同样品的乳脂感评分结果

图6. 消费者对不同牛奶样品的整体喜好小提琴图

(a)高脂样品；(b) 中脂样品；(c)低脂样品

图7. 不同脂肪含量的牛奶样品的乳脂感消费者评分与评价员评分/消费者喜好的线性回归图

2 分析与讨论

通过蛋白粉饮料和调制奶两个体系，以专家评价员的客观评价量化为标准，揭示了消费者对“嗜好性感官特征”的客观量化结果随其对样品整体主观喜好的变化而变化，且有非常高的相关性。

在试验1中，消费者和评价员对不同风味强度的蛋白粉样品的嗜好性感官特性（黏稠度与顺滑感）进行了评价，结果发现消费者对蛋白粉的嗜好性感官属性的JAR结果与描述性评价小组的客观评价结果存在差异，而与产品整体喜好程度存在一致的趋势。JAR评分主要是用来测量消费者对某一特定感官属性的强度是否达到理想水平。在评价过程中，消费者首先对产品的客观强度进行判断，进而对该强度与其心理预期的理想强度进行比较得出该样品该特征的适宜度。这可能是因为JAR结果受认知因素的影响，当某属性被消费者认为是负面属性时，他们会倾向于判断该属性过强；相反，如果是评价对产品有积极影响的属性，他们则可能会判断该属性强度不够。可见，JAR评分本身就是结合了属性强度和消费者可接受性的测量，是一种消费者主客观兼容的方法，很难避免来自主观整体喜好判断的干扰，这也提示在JAR测试中，尽可能避免自带“偏好标签”的感官特征评价。

在试验2中，采用的是完全客观的强度排序-评分法，研究发现消费者对乳脂感的“客观”评分，与其喜好度的评分趋势一致，与专业评价员的结果趋势不完全一致。虽然这些以消费者为主体的快速描述性方法所获得的评分结果的稳定性、区分性等均弱于专业评价员的传统定量描述性分析，但是通常在产品的强度区分上两者的结果较为一致。由此可见，本研究结果进一步证实消费者对嗜好性属性的“客观评价”是无法撇除其主观认知的影响。当然，在消费者的客观感知量化过程中存在多种因素的影响，如文化、习惯和熟悉程度等因素。例如对有机标签的看法改变了消费者对产品和期望的信念。消费者对有机产品质量的期望反过来可能会影响消费产品的感官体验。这被认为是一种光环效应，该效应通常定义为整体评估对个体属性评估的影响，常见于产品宣称和营养成分声明的研究中。一个突出的属性会决定一个人或一个物体的整体印象，从而影响对其它属性的感知。目前的研究表明食物外部属性（外观、包装、价格、工艺信息）改变消费者对产品的期望，从而影响其感官感受和感官评价。本研究中的整体主观偏好对嗜好性客观属性的影响或许也是一种光环效应。而由于JAR评分与强度评分的评判标准本身不同，前者兼具主观和客观判断，而后者更为客观，因此受到整体喜好的影响程度也不同，与JAR评分相比，强度评分受到的影响更小。

3 结论

通过对比消费者与评价员在蛋白粉饮料和调制奶体系中对嗜好性感官属性的评价差异，揭示消费者的主观喜好对其客观量化的嗜好性属性强度存在显著影响。在蛋白粉溶液体系中，评价员的定量描述性分析显示风味增强时黏稠度显著下降（P＜0.05），顺滑度无显著变化。然而，消费者的实际感受表明，随着风味的增强，顺滑度上升，黏稠度呈现先下降后上升的趋势，这一趋势与评价员的评价结果不符。在调制奶体系中，消费者对不同甜度样品的乳脂感强度的评价与专业评价员的评价结果也不一致。评价员认为随着甜度的下降，乳脂感上升，高脂体系下蔗糖含量到达5%水平后，甜度的下降并不能使得乳脂感更强烈。而消费者对不同脂肪含量组样品的乳脂感评价，均只有2%蔗糖含量的样品的乳脂感最强。进一步分析发现蛋白粉和调制奶样品的嗜好性属性强度评价趋势与样品的整体喜好程度变化趋势高度一致，说明消费者对“嗜好性感官特性”的客观量化会受到主观喜好的显著影响。本研究对于消费者测试中如何有效结合消费者的主观喜好和客观评价，从而获得消费者真实感官体验及预测其消费行为具有重要的意义。

原文链接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=6RtRr0kVasv6AtNpm_sbjZSCvADsNG9ReIpakPZyOUOKjCyajYSAIVR5nsMtQ1JH2vEmEyypm9aoVRoUfpbrt28lpsZ8Oq6j-DlEjvo50j45PsUVZNfcFg==&uniplatform=NZKPT