我国是全球最大的果蔬茶生产国，2022年水果、蔬菜和茶叶的产量均居世界首位。然而，由于贮藏和冷链体系缺失，我国果蔬产后损失率高达25%，其中贮藏环节损失率达到15%，远高于发达国家平均水平。此外，我国果蔬茶产品的附加值和综合利用水平仍然较低，未能充分挖掘其潜在价值，限制了产业的高质量发展。为应对这些挑战，本文综述了果蔬茶在贮藏和加工过程中质量控制的研究现状，提出未来研究的3个关键科学问题，并对现有趋势进行总结与展望，以期实现果蔬茶贮藏加工过程品质调控，推动果蔬茶产业高质量发展。

一、果蔬茶在贮藏和加工过程中质量控制的研究现状

果蔬茶的颜色、香气、滋味、质构和营养品质在贮藏和加工过程中易发生变化，需针对具体问题进行调控。例如，借助分子修饰保持花色苷和叶绿素等色素的稳定；采用负离子、微胶囊、香气回填等技术保持或增强风味；通过干燥、包埋、非热等技术保持或增强滋味；调控果蔬质构变化主要包括低温保水、杀菌钝酶等途径；营养品质的保持和提升多集中于非热技术的应用。

二、果蔬茶贮藏与加工过程品质调控的关键科学问题

1、果蔬茶品质劣变的贮藏生物学基础：探明果蔬茶采后核心物质变化，揭示呼吸衰老等过程中的合成途径和代谢通路网络，明确内源性及外源性因子对品质劣变的影响，建立特异标识基因及代谢物谱库，解析关键节点和信号通路，构建品质指纹图谱，实现品质定向调控。

2、绿色贮藏加工技术基础理论：解析新型绿色加工技术和节能干燥技术对果蔬茶理化特征和物质组成的影响，揭示加工过程对品质变化的规律，明确加工工艺对物质迁移、质构塑造、营养保持的调控机制，建立“原料特性-加工参数-产品品质-副产物利用”预测模型，构建精准调控方法。

3、营养物质生物利用度提升和健康效应机理：明确果蔬茶中关键营养物质，研究营养物质在人体消化、吸收和代谢中的变化，建立化学结构与生物利用度的关系，提出稳态化和靶向性提升策略。挖掘功能活性，明确健康代谢通路及分子机制，揭示人体感知、调控机理及营养组分协同作用，基于特征营养成分设计个性化健康干预路径。

三、趋势与展望

果蔬茶贮藏与加工未来将以多维度解析果蔬茶品质调控机制为新方向，绿色加工技术与集成创新为新理念，多学科交叉融合与智能化为新趋势。构建果蔬茶品质精准调控网络，结合绿色加工及生物工程相关技术实现品质提升，融合信息技术实现智能调控，共同推动果蔬茶产业高质量发展。

原文链接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=vAdbs87d_CmnXAFdlzUZ0HyFZgGeXTHZP4ALEFm4KMZE3Ms8XEJQQC-5-5xhq_OWLwluUQ_YQYLOMYY_4aD-D4Hb1UbO7Q3Apn2hWfAtA1CbwIbEV9MSxQ==&uniplatform=NZKPT