《中国食品学报》2024年第24卷第4期青年论坛专刊刊载了西华大学王帅谦，姜典典，唐洁，蒋珍菊，赵婕的文章《羟基-α-山椒素与肌原纤维蛋白互作及其麻味感知机制》。

基金项目：四川省科技厅自然科学青年基金项目、四川省科技厅重点研发项目

引用信息：王帅谦,姜典典,唐洁,等.羟基-α-山椒素与肌原纤维蛋白互作及其麻味感知机制.中国食品学报,2024,24(4):80-89.

目的：

花椒作为川菜中的经典调味料，在增香、增味方面有着重要作用，可赋予肉类菜肴特殊的麻味口感。酰胺物质羟基-α-山椒素（α-SOH）被视为花椒中的主要麻味贡献成分，在肉类菜肴热加工过程中，α-SOH会与肉中的肌原纤维蛋白（MPs）发生相互作用，诱导MPs构象变化，从而改变对α-SOH的吸附能力，并最终改变肉制品的呈味效果。目前，对花椒的化学组成及其生理功能方面有大量的研究，然而鲜有学者关注其麻味物质对肉制品食用品质的影响。

已有研究表明，机体对麻味物质的感知与TRPV1受体有关。目前，对于酰胺类物质辣椒素和胡椒碱的感官激活机制已较为清晰，其主要是通过与TRPV1感知受体作用从而激活辣味表达。然而，α-SOH对TRPV1受体的感知激活机制还尚不明确。因此，本研究旨在明晰α-SOH对热变性MPs的相互作用，并从分子角度提出麻味激活机制的猜想。研究着眼于风味肉制品的加工调控及麻味产品的开发，为进一步探究麻味肉制品的滋味释放打好基础。

方法：

以α-SOH和MPs为研究对象，通过对α-SOH/MPs复合物的构象表征和空间分布测定，考察热诱导MPs与α-SOH的互作机制。并借助分子对接技术，分析α-SOH对TRPV1受体的激活作用位点，从而明晰α-SOH的麻味激活机制。

结果：

α-SOH/MPs复合物的粒径和SDS-PAGE的结果表明，α-SOH促进了热诱导MPs粒径的减小，亚基层面表现为大于45 ku的条带降解或消失。MPs的表面疏水性因热诱导而逐渐增大，该过程暴露出疏水性和带负电的氨基酸，使得α-SOH/MPs复合物的粒径在疏水和静电作用下整体呈现先增后减的趋势。与90℃加热相比，60℃和70℃热处理后，α-SOH/MPs复合物的α-螺旋含量更高，且游离山椒素含量最少，表明适度该热处理条件有利于MPs对α-SOH的吸附。α-SOH与受体TRPV1的模拟对接结果显示，位于S6结构域尾部的L681氨基酸分别与α-SOH的羟基和酰胺基各形成一条氢键，该氨基酸位置接近于离子中心孔道的最窄处，这有助于打开离子通道，促进麻味电信号的表达。

结论：

本试验探究了不同热诱导程度的MPs与α-SOH的互作机制，并提出了α-SOH激活麻味机制的假设。结果表明，热诱导的MPs会因疏水作用发生先聚集（60℃和70℃）后降解（90℃）的现象，且聚集过程更有利于MPs对α-SOH的吸附。在热诱导的基础上，α-SOH的加入促进了MPs的降解，使其结构趋于无序状态。α-SOH与TRPV1受体对接结果显示，L681氨基酸与α-SOH产生氢键作用，这可能为离子通道的打开提供了动力，此激活方式与胡椒碱类似。综上，本试验提出适度加热（60~70℃）可能更有助于麻味肉制品风味与滋味的兼容，麻味的激活方式可能与酰胺小分子结构类型有关。

原文链接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=l4t8J_Kk_A-QdkvF5pPRxXIqJkORrEF783atVrSs2_ieHq3eRXKGfX6iXit6jWisTCcoDCOjwKiloxUxi9Hv-4GarHI1LnmtWHF4c6OE5Kd_wmfFdTX1CQ==&uniplatform=NZKPT