《中国食品学报》特约专栏文章推荐——《浓厚味γ-谷氨酰肽研究进展、机遇与挑战》/中国食品科学技术学会

高盐摄入给全民健康带来潜在风险。目前食品工业使用钠盐的替代物易导致食品感官品质降低。如何在保障食品品质的前提下科学降低加工食品中钠盐含量，是亟待突破的瓶颈问题。γ-谷氨酰肽能赋予食物浓厚味，可与钠盐协同发挥增咸提鲜的作用，为“减盐不减味”的实施提供了解决途径。然而，目前尚缺乏γ-谷氨酰肽的高效制备方法，其浓厚味呈味机制和构效关系尚不明确，同时浓厚味评价的标准化方法还有待进一步完善。文章综述γ-谷氨酰肽的制备方法、味觉传导机制、呈味影响因素以及评价方法，旨在探讨γ-谷氨酰肽研究的进展、机遇和挑战，为食品工业高效利用浓厚味γ-谷氨酰肽，实现“减盐不减味”提供新的思路与策略。

目前γ-谷氨酰肽的研究还存在如下挑战：

1）目前酶法制备γ-谷氨酰肽的生物酶制剂主要有γ-谷氨酰转肽酶和谷氨酰胺酶，然而，由于谷氨酰胺酶受体的转移活性较低，难以用于γ-谷氨酰肽的工业化生产；谷氨酰转肽酶催化合成γ-谷氨酰肽还处于实验室水平，具有高产量的优良菌株还有待开发。可以结合酶工程修饰与改造技术建立高效表达的酶制剂，并结合固定化酶技术，增强其特有的催化作用及回收率，筛选出高活性的谷氨酰转肽酶，为实现食品领域中γ-谷氨酰肽低成本、高产量的工业化生产提供前期基础。

图1 γ-谷氨酰转肽酶催化反应机制

2）除γ-谷氨酰肽外，钙敏感受体（CaSR）还有其它已知的激动剂，例如：乳酸钙、鱼精蛋白、聚赖氨酸和L-组氨酸，也可赋予食品浓厚味。然而，目前几乎未见γ-谷氨酰肽与其它CaSR激动剂之间协同作用的研究。未来研究可以探究不同CaSR激动剂结合所产生的协同作用，为浓厚味食品更高效、高质的生产提供新思路。

图2 CaSR在味觉细胞中的作用途径

3）γ-谷氨酰肽不仅赋予食物浓厚味，还增强基本呈味物质的鲜、咸味强度。γ-谷氨酰肽与钙敏感受体相互作用产生浓厚味的同时，与II、III型TRC产生的味觉信号互有影响，这些细胞间的信号交流是否影响鲜味与咸味，目前尚不清楚。通过γ-谷氨酰肽的计算机模拟分析，根据同源性建模、分子动力学等策略，可从分子层面阐明呈味机制及其与呈味物质的相互作用。

4）γ-谷氨酰肽的浓厚味强度随肽链长度的增加而降低，浓厚味γ-谷氨酰肽大多是由2~5个氨基酸组成的小肽，而C端氨基酸残基不同的γ-谷氨酰肽，其呈味特性和浓厚味味觉阈值也存在差异。目前γ-谷氨酰肽的构效关系尚不明确，进一步加强γ-谷氨酰肽构效方面的研究，可为新型γ-谷氨酰肽的设计、制备提供思路。

5）目前检测浓厚味的方法复杂繁琐，且客观性和准确性不足，很难做到对浓厚味强度的精准定量评价。利用感官评价法、分子对接技术及CaSR活性检测法3种方法联合评价γ-谷氨酰肽与CaSR受体的相互作用，有望实现γ-谷氨酰肽的准确评价和筛选。