本期介绍集美大学海洋食品与生物工程学院刘光明教授发表在《中国食品学报》第21卷第10期特约专栏上的文章《水产食品过敏及其防控技术研究》。文章针对水产食品过敏，阐述其致敏原的分类鉴定方法、分子特征及检测技术，归纳食品加工降低致敏性的方法，以及低致敏性致敏原衍生物和抗过敏的天然活性物质研究进展，以期为食品过敏性疾病的有效防控提供参考。

1  水产食品致敏原分类鉴定及检测技术

超过70%的水产食品致敏原可按照结构特征分为3个主要的蛋白家族，即：EF手型的钙离子结合蛋白家族、肌动蛋白结合蛋白家族和磷酸原激酶家族（表1）。

食品中致敏原的检测方法可分为蛋白质水平的检测和基因水平的检测。基于蛋白质水平的检测又可分为免疫学方法和质谱技术。基于基因水平的检测方法主要是聚合酶链式反应（PCR）系列方法。

2  水产食品致敏原的加工脱敏控制

如何在加工处理过程中降低水产品的致敏性，逐渐成为国内外学者的研究热点。常见的处理方式按照类型可分为热处理、非热处理和复合加工。

2.1  热处理降低水产食品致敏原的致敏性

热处理在水产品加工处理中较为常见，可引起致敏原结构上的变化，包括蛋白质分子一级序列的断裂，二级和三级结构等空间结构的展开和构象的丧失，分子内和/或分子间共价和非共价相互作用的形成及聚集（图1）。

2.2  非热处理降低水产食品致敏原的致敏性

非热处理是指在常温或低温情况下使微生物和酶失活，并能保持食品的新鲜度和营养价值的处理方法。目前研究较多的包括酸碱处理和酶水解。此外，一些低致敏性的新型非热加工处理技术，如超声处理、高静水压、辐照等也有报道。复合加工方式，通常包括2种及以上加工方式，可确保食品的安全性和稳定性及感官和营养特性。

3  水产食品过敏的防控技术

水产食品过敏的治疗遵循食品过敏的治疗方案。由于食品过敏诱因多、症状复杂，免疫学机制未被完全阐明，因此临床上仍无完全根治的有效措施。一旦发生食品过敏性疾病，一般采用药物治疗的手段进行控制。此外，近年来针对食品过敏的致敏原特异疗法和其它非特异性疗法相关研究也越来越多。

3.1  致敏原特异性疗法

致敏原特异性免疫疗法（AIT）是一种很有前景的可治疗由IgE介导的过敏性疾病的方法。该疗法的最终目标是在停止给药后，患者可以正常食用或接触致敏原而不出现过敏症状。近年来，AIT技术在吸入性过敏性疾病的治疗研究中已初见成效，而食品过敏的AIT研究因治疗周期长、患者依从性问题以及治疗过程中经常出现的过敏副作用而阻碍了其在临床上的应用及推广。为提高AIT技术在食品过敏临床研究中的可行性与安全性，制备改造的低致敏性衍生物替代天然致敏原，进行脱敏治疗势在必行。

3.2  非特异性疗法

由于食品过敏性疾病治疗的复杂性和困难性，因此致敏原非特异性疗法的研究受到越来越多的关注，主要包括益生菌佐剂疗法和天然产物抗过敏疗法，这些疗法各具优势，同时存在不同程度的局限和风险。关于食品过敏的非特异性治疗研究甚多，然而，大都仅限于细胞和小鼠模型的活性验证，深层次的作用机制、在体治疗的有效性、长期使用的安全性等仍有待深入探究。

4  小结

随着人们生活水平的提高，鱼类、甲壳类、贝类等水产食品引发的过敏反应屡见不鲜。针对水产食品致敏原的性质研究和检测手段的革新亟待开展，关于致敏原抗原表位和物种交叉的探究仍需长期进行。从加工过程中改变致敏原致敏性是控制水产食品过敏的有效手段之一，开发用于家庭生活的可降低致敏原致敏性的加工处理手段是预防水产食品过敏的重要研究方向。基于致敏原的特异性免疫疗法和天然产物抗过敏的探究，有望成为水产食品过敏的有效治疗手段。